老字号说老

六朝古都，使北京城成为人文荟萃之地。商业的发达，造就了各行各业的老字号，它们或开行业之先河，或供一方之名产，或服务于王公贵胄，或取财于平民百姓，各有千秋，极一时之盛，是京城独有的辉煌。
北京老字号主要分三大类，一是饭馆茶馆小吃店，二是衣帽绸缎铺，三是药房。
食在京城
北京城内多达官贵人、豪门富户，往来又有商贾、举子、官宦、游人，民以食为天，各种各样的饭馆必不可少，各大菜系齐全，各式名点俱备，造就出一种南北风味并存的丰富的食文化。
北京曾有八大居，它们是同和居、砂锅居、泰丰居、万福居、福兴居、阳春居、东兴居、广和居。清道光二年(1822)同和居开张，老板结识了一个清宫御厨，学了“三不粘”等宫廷菜，一次一位住在缸瓦市的王爷来同和居吃饭，店主就赶忙亲自下厨，做了“三不粘”、“贵妃鸡”等，很受王爷赞赏，于是名声大振。日本裕仁天皇还用飞机带“三不粘”回东京品尝。
砂锅居原名和顺居，清乾隆六年(1741)开业。它有一只大砂锅，直径4尺，深3尺，一次正好能煮下一只整猪。它以砂锅白肉出名，原名渐被“砂锅居”代替。砂锅居每天上午就卖完一口猪，下午便摘幌子关门，因此，留下一句歇后语，叫做“砂锅居的幌子——过午不候”。门上有一联：“名震京师三百载；味压华北白肉香。”
北京还有八大楼、四大顺。八大楼为东兴楼、会元楼、万德楼、鸿兴楼、富源楼、庆云楼、安福楼、悦宾楼；四大顺是东来顺、天义顺、永昌顺、又一顺。北京有句顺口溜：“涮羊肉，何处嫩？要数东来顺。”东来顺创始人叫丁德山，号子青，是河北的回民。他1903年推车进京在东安市场摆饭摊，卖白汤杂碎、杂面条和大饼，物美价廉，深受下层市民欢迎，以后逐渐由饭摊变成了饭棚，又发展为饭馆，并更名为“东来顺羊肉馆”,以火锅涮羊肉驰名。他用口外羊，再加料重喂到膘肥肉厚后屠宰，专拣精肉，刀工又好，涮羊肉成了北京人一种时令享受。传说七百多年前，忽必烈在征战途中，想吃清炖羊肉，正要下锅炖肉，敌军攻来，庖丁便急急将羊肉切成薄片，在烧得正开的水中一涮，捞入碗中加上点盐，就给忽必烈送去，忽必烈觉得肉片又鲜又嫩，连连称好，以后便如法炮制。元人到了北京，涮羊肉也跟着进了北京。这位丁老板直到东来顺鼎盛时期，也仍在大门外设饭摊，卖经济实惠的杂碎汤、烙饼及牛肉汤面。1930至1948年间，他又开设了西来顺、又一顺饭庄。又一顺能办全羊席，有名菜“它似蜜”,涮羊肉也很有名。
北京有两家烤肉店老字号，人称“北季南宛”,“北季”指什刹海后海的“烤肉季饭庄”,“南宛”即今闹市口的“烤肉宛饭庄”。“烤肉宛”在清康熙二十五年(1686)由京东大厂宛姓回民哥儿俩创办，世传六代，三百年历史。烤肉宛的吃法很特别，在一面小铁炙子上，顾客足蹬板凳，自烤自酌，佐以牛舌饼，小米粥，人称“武吃”。烤肉宛的第一块牌匾，是溥仪弟弟溥儒书写。1946年八十三岁的齐白石，为之题写“清真烤肉宛”牌匾，并题诗。八十八岁时又给烤肉宛送一寿桃，并题“仁者多寿”四字。烤肉季是清道光二十八年(1848)创办，在后海河沿，烤的是羊肉，食客中多有王公贵胄，也渐与烤肉宛名声不相上下。
都一处饭馆专营山西饺子。传说，乾隆皇帝私访，尝了都一处饺子，大为满意，便御笔亲书“都一处”牌匾。
烤鸭是北京一大名食。北京的烤鸭店有两处老字号，一是菜市口米市胡同便宜坊，当时北京四城都有便宜坊。但以米市胡同者为第一。它创建于咸丰五年(1855),用焖炉烤鸭；另一处后来居上，就是和平门全聚德。它创办于同治三年(1864),是挂炉烤鸭。北京鸭体大肥嫩，用枣木炭烤，烤得通体金黄，外焦里嫩，绝无烟气。
在宽街的白魁老号饭庄，是清乾隆四十五年(1780)所建，原名东广顺，店主叫白魁。它主要经营烧羊肉。清宫曾用八个红捧盒取白魁的烧羊肉。
北京还有一家外国人办的北京饭店。1900年春，两个法国人在现北京站苏州胡同附近开了一个三间门脸的小酒馆，卖红、白葡萄酒和煎猪排等，这就是北京饭店前身。后迁至东单菜市场旁边，正式挂出“北京饭店”招牌。
北京的饭庄，字号无一例外地叫“××堂”,多集中在东四、西单、鼓楼、前门一带，其中历史较长、名声较大的有庆和堂、会贤堂、聚贤堂、福寿堂、聚寿堂、天福堂、同兴堂、惠丰堂、富庆堂、燕寿堂等。饭庄内庭院宽阔、房间幽雅，有名贵家具、名人字画，餐具也极考究，而且还设有戏台，可以在包宴会时唱戏演曲艺。不少饭庄还有供客人吞云吐雾——吸食鸦片的内室。在辛亥革命前后一百年间，北京的饭庄多是旗人出资作东家，山东人出力当掌柜、当工人，而作服务人员、茶房的则都是北京人，因为大清律规定旗人不得直接经商、种地。还有一个原因是，饭庄的服务对象主要是贵族、官僚、豪绅、富商，这些达官贵人无论办红事、白事都有许多繁琐的礼节，且满汉礼节还有区别，唯有北京人熟悉这些礼节，干起来才顺当不致出错。
北京的酱菜非常有名，不仅字号老，而且品种多。月盛斋在清乾隆四十年(1775)就创建，人称马家老铺，它的酱牛、羊肉名扬京城，其酱肉经月而味不变。因西太后喜食月盛斋酱羊肉，光绪十二年(1886)清宫竟发给月盛斋四道腰牌，可出入宫禁送酱肉。天福号酱肘子香味久远，它开业于乾隆三年(1738),已有二百五十多年历史。据说，初创时它连牌匾也挂不起，到破烂市买了一块旧匾，上写“天福号”三字，权作店名开了业。酱肘子出名也属天缘。掌柜刘的儿子帮父亲看火燉肘子，不料睡着了，醒来后肉已烂在锅里，他吓得赶忙将软烂如泥的肘子放在凉处晾着，清廷一刑部官员将它买去，次日又来索买那种软烂的酱肘子，刘家从此如法炮制，渐至出名。六必居是家老酱园，所出酱菜为北京一大名特产，关于它名字的由来，京城中有多种说法。有说六必居开业时不是酱园是酒馆，酒味醇香，老板在技艺上要求很高，规定了六个“必须”,即黍稻必齐(原料),麦蘖必实(配方),湛之必洁(操作要卫生),陶瓷必良(器皿优良),火候必得(关键),水泉必香(水质),因名“六必居”。又说，六必居是六人合办，为扬名，请权相严嵩题名，严写“六心居”为号，又觉六心难以合作，加上一笔，乃成“六必居”。还有说，北京人居家过日子柴米油盐酱醋茶，开门七件事，这六必居除了不卖茶，其余六样全卖，故名“六必居”。
穿衣戴帽，各有所好
北京城广人众，消费量自然很大，因此有许多经营日用杂品、衣服鞋帽的商店，其中不少是老字号。
北京的综合性商场由庙会、集市演变而来，多数是在清末民初才出现的。现在的隆福大厦前身是隆福寺庙会；西单百货商场场址，在清代不过是个马厩，1930年5月，旅加拿大广东归侨黄树滉先生出资并亲自设计建了“厚德商场”。前门廊房头条的劝业场，今称“新新服装公司”,始建于清光绪三十一年(1905),名“京师劝工陈列所”,以展览各地工业品为任务，民国初年，两次大火，重建后，改名为“劝业场”,取“劝人勉力，振兴实业，提倡国货”之意。
专营商店的出现早于综合商场。头上要戴帽子，身上要穿绸子，脚上要登靴子，这些店铺便应运而生。
前门鲜鱼口有黑猴帽店，大栅栏有马聚源帽店。有俗谚说：“头戴马聚源，脚踩内联陞，身穿八大祥，腰缠四大恒(钱庄)”,“头顶马聚源，脚踏内联陞，买包西鸿记(茶庄),去洗东升平(澡堂)”。马聚源帽店的帽子在当时是时髦的奢侈品，它的前身叫“盛聚福帽店”,后迁址扩建改为“盛锡福帽店”。“盛”意为繁盛、兴盛、鼎盛；“福”,是幸福、吉祥；“锡”与“赐”通假，“赐给”、“赐予”意。
大栅栏内联陞鞋店，专做官员朝靴，它创建于清咸丰三年(1853)冬。“内”即大内、朝廷，店名意为穿内联陞的靴鞋就会官阶连陞。他们为朝廷显贵备有档案，叫《履中备载》,有此档案，一则方便购买，二来又为外省上京拜谒朝中贵人的官员送礼提供了便利，于是生意很红火。辛亥后，朝靴没市场，转产做千层底儿库缎面或礼服呢的布鞋，很受欢迎。内联陞的布鞋曾于1915年和1935年在国货物产展览会上获第一名。内联陞的牌匾是郭沫若在1958年书写的。另有一个同陞和鞋店，开业于民国九年(1920),它与盛锡福是邻居，本来没什么可竞争的，因同陞和又卖帽子又卖鞋，于是常与盛锡福展开激烈竞争，哪里有同陞和哪里就有盛锡福。
北京的八大祥可是有名的老字号，它们是：瑞蚨祥、谦祥益、益和祥、瑞增祥、瑞林祥、瑞生祥、瑞成祥、庆祥(另一说没有瑞成祥，另有瑞蚨祥一家分店),其中瑞蚨祥首屈一指。瑞蚨祥在前门外大栅栏，是个绸布店，为山东章丘县旧军镇孟家所创。店名中的“蚨”字是古代传说中的一种昆虫，晋《搜神记》中有个说法：“南方有虫，名𧑒𧍪，一名𧍡蠋，又名青蚨。形似蝉而稍大……生子必依草叶，大如蚕子。取其子，母即飞来，不以远近。虽潜取其子，母必知处，以母血涂钱八十一文，以子血涂钱八十一文，每市场，或先用母钱，或先用子钱，皆复飞归，轮转无已。故《淮南子术》以之还钱，名曰‘青蚨’。”孟家以之名店，取“青蚨还钱”意，讨个吉利。
北京的绸布店虽兴盛，但服装店却出现得很晚。中国人的观念是，男人穿衣服得女人手缝。因此，服装店的出现很不容易。民国初年一个叫韩俊峰的人在朝阳门内开办了双顺便服店，制中式服装。此人能创新、善经营，他将传统的中式服装加以改造，创出新的式样，尤其善为妇人做衣服。他为大户人家立档案，只要一个电话，他可代购代配按档案尺寸做好送上门，客户有衣料，也派伙计上门取回。张学良、蒋经国、李宗仁、卫立煌、陈诚、梅兰芳、马连良、谭富英等人的夫人，还有宋美龄、宋庆龄、王光美、张茜等都在此立有档案。里根总统夫人在访问我国时，还专程到此店做了几套中式服装。
亨得利是个大名鼎鼎的钟表店，同治十三年(1874)开业，当时叫“二妙春”,为浙江宁波庄村人应启霖与人合开，经营唱机、钟表、眼镜等业务。光绪年间，应启霖购彩票意外地获了头奖，发了横财，就在宁波双街开了一家钟表店，取了个字号“亨得利”,“亨”乃亨通、顺利，“得利”就是获利、获益，“亨得利”即亨通得利。这是我国民族资本开设得最早的钟表商店。北京亨得利是民国十六年(1927)由王惠椿独资开办的，店址在前门外观音寺街9号。民国十九年(1930)又在王府井大街办一“惠龙钟表店”,在西单北大街291号办一“西城亨得利钟表店”,故有“南亨”、“东亨”、“西亨”之说。
存仁济世，益寿延年
人吃五谷，难免生百病，所以有药店出现。北京药店中也不乏老字号。
北京同仁堂开业于清康熙己酉年(1669),浙江人乐尊育创办，与杭州胡庆余堂、汉口新开泰、广州陈李济并称为中国四大药店。同仁堂曾是御药房，它制作的“安宫牛黄丸”、“乌鸡白凤丸”至今名声不衰。鹤年堂是明嘉靖末年(1525)开，店名牌匾本是严嵩花园内一个厅堂所有，严败落后，手书的匾额流落在外，成了药店名。菜市口有个西鹤年堂，也是一家老字号药店，其匾额相传是严嵩之子严世藩所书；两边配匾为白地黑字匾，左为“调元气”,右为“养太和”,传说是戚继光手书。柜堂内两根抱柱上悬挂竖匾：“欲求养性延年物，须向兼收并蓄家”,相传为明嘉靖年间弹劾严嵩的名臣杨继盛题。西鹤年店地处菜市口，原为行刑之地，每于行刑日，西鹤年堂还要负责招待行刑刽子手和监斩官。当时有句俗话，“要吃丸散膏丹，请到同仁堂；要吃汤剂饮片，请到鹤年堂”。可见它们是各领千秋。崇外大街的千芝堂开业约在明万历年间，亦是老店。
北京古桥
北京原来也是水乡泽国，有很多自然河、人工河，还有湖泊，我们现在还可以看到许多古桥或者它们的遗址。
前三海(北海、南海、中海)有两架有名的桥，南海与中海之间是蜈蚣桥，中海与北海之间是金鳌玉桥。后三海有前海、后海、西海，前海又称莲花泡子，荷花最盛；后海又称什刹海，两海之间以银锭桥为分界线。西海又叫积水潭、净业湖，与后海的分界线是德胜桥。后海入玉河处有一桥建于元代，初名万宁桥，木结构，后改石筑，俗称海子桥；又因在地安门之北，地安门称后门，此桥亦称后门桥。后门桥为单孔石拱，是元大都城内通惠河上重要通水孔道，也是北京漕运的标志，传说桥下刻有“北京”二字，水位若涨至“北京”二字之上，北京就可能发生水灾。前海西街有一条柳荫街，原先是条水道，这里有座李广桥。此李广不是汉武帝时飞将军，而是明代一位权阉，《明史》说他以“符箓祷祀蛊帝”得宠信，“起大第”,引水架桥，府是恭王府前身，桥称李广桥。他被抄家时，文武大臣进贿账簿上“黄米”、“白米”就各有千百石，皇帝惊问：“李广能吃多少？接受这么多石米！”殊不知这黄米乃金，白米乃银。“奸珰遗秽，桥亦蒙羞”,现河已成街，称柳荫街。颐和园昆明湖上十七孔桥是将东堤和南湖岛连接的长桥。
现宣武区正阳门外有个地名叫天桥，在明清时代这里还真有桥，桥下就是龙须沟。桥为汉白玉石桥，三梁四柱，是皇帝去天坛祭天的必经之路，渐次繁华，成为市场，是城南一游乐之处。民国以后，渐被拆毁，河道改为暗沟，筑路建房，只留下地名。
通县通惠河上有一石桥名土桥，是原先漕运必经之桥，桥上运皇木。桥为南北向，独券，长11米，宽5米，有石栏。明嘉靖年间修，清乾隆四十二年天津绅士王起凤出资重修。明代在东南桥翅卧伏镇水兽一只，是一青石所雕饕餮。北运河嘉庆七年(1802)改道后，桥、河渐废。通县张家湾城南门外，萧太后河上有一通运桥，明神宗敕建石桥，万历三十一年(1603)动工，三十三年(1605)十月造成，赐名“通运”。桥南北向，三券平面。今只剩石桥与一段残垣。通州另有一桥，横锁通惠河中支，因闸建桥，人称闸桥。建于元延祐年间(1314—1319),明宣德七年(1432)八月重修；道光二十六年(1846)春夏之交，废闸改建石桥；明时闸上还有三官庙一座，崇祯十七年(1644)环庙民居大多被焚毁，唯庙居闸上而独存。这闸上建桥再建庙世间罕见。光绪间铁路初修，漕运断绝，闸坝废圮，河流变浅，后废河建成了大街。
另有几座大桥，都是京师通衢要道。广济桥，俗称清河大桥，横跨清河上。清河发源于北京西郊玉泉山，流经北京北部，是城北郊的一条重要水系。广济桥建于明永乐十四年(1416),是明代都城通往西北边关和明帝陵的必经之路，因此明清两代都很重视对它的维护和修缮。桥为三孔拱券，石桥，全长48.04米，宽12.46米。这座桥是现存北京明代石桥中建造较早、保存较好的一座。1937年6月曾遭日军炮火轰击，但它十分坚固，除个别地方有轻微损坏外其余均完好。1982年将其迁建于清河镇东南小月河上保存。北京西南房山区琉璃河乡境内京石公路上，有一座规模仅次于芦沟桥的大石拱桥。源出西北部山区的大石河，古称圣河，向东流去，途中会同诸水，经琉璃河汇入拒马河，东入大海。河宽水深流急，每至汛期，洪水泛滥，原建木桥常被冲毁。琉璃河镇是北京往南行的必由之路，地势原本低洼，常为积流所潴，汛期更成天堑，难以通行。嘉靖十八年(1539)皇帝下诏建石桥，经二十余年，才有了这座九孔大石桥，历经数百年至今仍在发挥作用。
海淀西直门外偏北半里左右，有西郊名桥高粱桥(又称高亮桥)。金章宗明昌元年(1190)开辟“金河”,把玉泉山水引向东南，接高粱河上源以充琼华岛附近湖泊；元世祖忽必烈至元二十九年(1292)在义和门(今西直门)外建了这座石桥，因河命名为高粱桥。明清时代，这里古刹林立，水清见底，是春游和夏日纳凉好去处；桥头两岸茶肆酒楼无数，是京师西郊一胜景。人们喜爱这个地方，于是就有了“高亮赶水”的传说，把高粱桥说成高亮桥。
另外，还有拱卫京师的三大桥：朝宗桥、芦沟桥和永通桥。古时，北京昌平县境内有横跨南沙河水的安济桥和跨北沙河水(温榆河)的朝宗桥。二桥相距2.5公里。辽、金时代，这里原是两座木桥，常被冲毁。明成祖迁都北京，在天寿山建陵墓，木桥已极不适应，于是，明正统十二年(1447)先后拆两座木桥建石桥，北桥称“朝宗”,南桥曰“安济”。安济桥原为三孔，朝宗桥七孔，明嘉靖十七年(1538)在安济桥南端接六孔合为九孔大桥。朝宗桥是明朝皇族谒陵北巡咽喉要地，又是通塞北必经之途，在战略上占很重要地位。大桥北端有明万历年立石碑一座，两面碑身皆有朝宗桥三字，碑高4.08米，宽1.1米，三个字用这样宽大的石碑是很少见的。桥不远处就是巩华城，明朝在这里屯兵驻守，扼守着京师北路。传说每至深秋，大雁经过此桥都要低飞长鸣，春天返回亦如此。因为安济桥下群鸥聚集，大雁不喜鸥鸟，宁可折道也不飞安济桥，故有“春鸥秋雁，各领一桥”的说法。芦沟石桥自金代建成以来，在军事、交通等方面都发挥了极其重要的作用，直至元、明、清、民国，芦沟桥始终居于拱卫北京城、沟通南北东西的战略地位。芦沟桥历史悠久，造型别致，又因是中国人民全面抗日战争的起始点，更在北京桥梁中独秀一枝。朝阳区通惠河上距通县县城西八里的永通桥(俗称八里桥),建于明朝，此桥为东至山海关、南至天津陆路通道咽喉，为兵家必争之地。咸丰十年(1860),英法联军攻陷大沽口后，天津、通州相继失守，清军五万在此桥阻击，最后全部壮烈牺牲。1900年，八国联军攻北京，义和团在此与敌军激战，使八里桥名声大振。
北京有个地方叫酒仙桥。传说这里原先有条河，河上有一座敦敦实实的石桥，桥身平、桥翅矮，没什么特色。酒仙桥头有一酒仙庙，庙旁有个小酒馆，一穷汉在此卖酒。一日，忽然来了个白胡子老头，推着独轮车，车上四个水篓，到酒馆喝酒，连喝三碗，喝完就走，也不交钱，这样连喝了三天。第三天，老头推车上桥，故意把两个水篓歪到河里去，河里顿时飘出酒香，原来是酒仙给卖酒人酒钱来了。小酒馆的卖酒人从此发达起来，他的酒坛酒缸永远喝不干，而且酒格外地醇香可口。