饮食

宋代大都会的饮食业十分兴旺发达。《东京梦华录》记载汴京州桥夜市当街有水饭、熬肉、干脯。王楼前有獾儿、野孤、肉脯、鸡。梅家鹿家的鹅、鸭、鸡、兔、肺、鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。至朱雀门有旋煎羊，白肠、鲊脯、抹脏、红丝、辣脚子、姜辣萝卜。夏月有麻腐鸡皮、麻饮细粉，素签纱糖、冰雪冷元子，水晶皂儿、生淹水木瓜、甘草冰雪凉水、荔枝膏、杏片、梅子姜、细料馉饳儿。冬月有盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙。直到龙津桥须脑子肉等，谓之杂嚼，直卖到三更。饭店内的饭菜更讲究，当时的茶饭，有百味羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、群仙羹、决明兜子，两熟紫苏鱼、夹面子茸割肉。胡饼、汤骨头、排蒸荔枝腰子、烧臆子、莲花鸡、金丝肚羹、假炙獐、炒蛤蜊、妙蟹、炸蟹、洗手蟹等。有时急叫饭菜，不许一味有缺。又有托盘卖干果子的，有银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红嘉庆子、林檎旋乌李、李子旋樱桃、煎西京雪梨、甘棠梨、凤栖梨、河阴石榴、阳查子、沙苑榅桲、西川乳糖、狮子糖、橄榄、温柑、绵枨金桔、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、芭蕉干、人面子、榛子、果子罐子、党梅、香药、小腊茶、鹏沙元等应有尽有。南宋杭州的饮食业仍十分发达。如吴自牧《梦梁录》记载杭州夜市卖到三四更，五更早市又开始。所卖食物十分丰富。如糖蜜糕、灌藕、时新果子、像生花果、鱼鲜猪羊蹄肉、又有虾须卖糖、福公背张婆卖糖、洪进唱曲儿卖糖、鱼兔顶傀儡面儿舞卖糖，标竿十样卖糖，花样繁多。孝仁坊红杈子卖皂儿膏、澄沙团子，众安桥卖澄沙膏，十色花花糖，太平坊卖麝香糖、蜜糕。沿街叫卖的有姜豉、海蛰、香辣罐肺、清汁田螺羹、糟蟹、炙椒等。宋代城市商业发达，饮食业十分讲究，花样也丰富多采。当时的食品种类和烹饪技术，现在仍有借鉴意义。中国商业出版社一九八二年曾以《中国烹饪古籍丛刊》之名再版了《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦梁录》、《武林旧事》五书、看出了书中所记饮食业的借鉴价值。