花饭

南在南方

炒剩饭，为人所不喜，唯花饭除外。花饭是借意，与花酒相似。不过，花饭的花是形似，而花酒的花则是旧时腐朽的美人环伺。

花饭从木樨饭化变而来，据说旧时北平人讲究，觉得蛋字不雅，鸡蛋叫鸡子儿，皮蛋就叫松花，煮个鸡蛋叫卧果儿。因此，蛋炒饭就叫木樨饭，木樨就是桂花。花饭至此，好像染上文化气息，甚至成了考验大厨的科目。

老饕唐鲁孙写：早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲。再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师闹个手忙脚乱……

对于多数人来说，花饭就是个急就章，匆忙之中，小饿之时，片刻之间下肚，捧腹感叹岁月不薄。

梁实秋写胡适的家宴：胡先生住上海极司菲尔路的时候，有一回请“新月”一些朋友到他家里吃饭，菜是胡太太亲自做的徽州著名的“一品锅”。一只大铁锅，口径差不多有一英尺，热腾腾地端上桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋皮饺，最底下是萝卜白菜。胡先生详细介绍这一品锅，告诉我们这是徽州人家待客的上品，酒菜、饭菜、汤，都在其中矣。对于胡太太的烹调本领，他是赞不绝口的。他认为另有一样食品也是非胡太太不办的，那就是蛋炒饭饭里看不见蛋而蛋味十足，我虽没有品尝过，可是我早就知道其做法是把饭放在搅好的蛋里拌匀后再下锅炒。

胡太太这种蛋炒饭，有点像写字的藏锋，藏得太深，也不见得就妙。这一路炒法，碎金饭看多了，不用蛋清，只用蛋黄，米饭不能成团，得粒粒分开，以蛋黄拌了再炒，一盘金黄。

大多数的炒饭，先炒鸡蛋。文火，倒入蛋液，铲子飞快分散成桂花状，添起来。再炒米饭，油不用太多，利锅就行。炒花饭的米饭要硬一点，成团了也不着急，用不着铲子叉，少滋点水，稍焖一下就好。按唐鲁孙的意见，炒得米饭“乒乓作响”时，下葱花，再下蛋花。蔥香起时，起锅就好。可以下些许细盐，如有一碟酱菜，不下盐，原香最好。

炒花饭，最好鸡蛋米饭分开炒，然后再合。不然，会把鸡蛋炒得缩如铁子，缺了入口的软糯，无疑是件憾事。

男人不会做菜情有可原，若不会炒花饭，那就有点罪过，况且会炒花饭，会给爱情加分。电视剧《翻滚吧！蛋炒饭》讲的就是这事儿，只会蛋炒饭的菜鸟厨师米麒麟活生生抱得美人归。

在我看来，有点虾仁最好，如果太大，改小就行。青豆来点，胡萝卜丁儿，喜欢的可以加。起锅之前，加点嫩藕丁儿，忽然进口，小脆，甚妙。笋是菜中尤物，笋丁也好。

家常吃食，尽手边的食材，丰有丰的好，俭有俭的好，都是锦上添花，核心还是蛋炒饭。

吃罢花饭，如果有一碗青菜豆腐汤等着，再好不过了，淘淘喉咙，咳嗽一声，神清气爽。