美食无贵贱 大多苦出身

我一直憋着憋着，憋到现在，才肯讲讲大闸蟹。
　　阳澄湖开湖的日子定在9月17日，明显是为了国庆和中秋赶工程。直到现在，大闸蟹才算真正到了好时候，母蟹四两，公蟹六两，可以四六不分，母蟹蟹黄渐成深红，公蟹蟹膏白糯迷人。
　　北京吃蟹的餐厅很多，但如果单纯吃大闸蟹，最好买来不错的大闸蟹，回家清水蒸了，吃独食。如果在一个大饭局上，还是慎点大闸蟹，易冷场，本来插科打诨、觥筹交错，大闸蟹一来，众人都低头啃蟹，饭桌上发出碎碎的如蚕食桑叶的声音。
　　如果想吃蟹宴，名轩倒是好选择。
　　名轩在新世纪日航饭店顶楼，这里善于做蟹，其董事张志强被人称为“蟹王”，早在20世纪80年代他就在香港做大闸蟹生意。
　　做蟹宴需要技巧，从前菜到甜品，处处可见蟹的身影，蟹膏蟹黄，蟹腿蟹螯，都可以取出来成为一道菜的点睛之笔，爱蟹又不得其法者可以尝试。
　　吃蟹未必阳澄湖，不少地方都有好蟹，如太湖、固城湖、鄱阳湖等，蟹对生长环境有要求，一般是水质好，水底硬，有水草，湖面大，温度适宜。
　　中国有三处产蟹苗，最好的是在长江入海口，崇明岛一带，这里的蟹苗品质最佳。福建沿海、锦州一带沿海也有中华绒螯蟹蟹苗，但品质一般。
　　挑蟹不能看产地，还是需要凭手感，掂上去坠手，看上去腹部如瓷器般洁白，长相雄壮俊俏者，一般不会差。
　　我想聊聊大闸蟹的成名史，要知道在十几年前，北方人实在不懂吃蟹，市面上也罕见到南方的大闸蟹。
　　大闸蟹一直是地方流传的美食，在江浙沪一带流传。看清人笔记，凡是提到大闸蟹的一般都是江南文士。到了民国，大闸蟹开始在上流社会中流传，那时上海成为移民城市，各路人马聚集上海滩，黄金荣、张啸林、杜月笙并称“三大亨”，杜月笙特别讲究做人，说人生要吃三碗面：体面、场面、情面。在秋冬设宴时必上大闸蟹，因为宴席有了这一上海特产才算得上体面。
　　大闸蟹声名鹊起，是在香港。
　　我听新东方创始人之一的徐小平先生讲过他小时候的故事，他家在江苏泰兴，当地的大闸蟹都要出口台湾和香港，用以换取外汇，他们小时候螃蟹五毛五一斤，吃起来管够。当时的运输并没现在发达，大闸蟹运抵香港和台湾，死伤过半，自然价格上涨，又被各路名流追捧，一时间，大闸蟹成为港人眼中的尊贵食材，人人以吃蟹为贵。
　　这股风又以“出口转内销”的方式转入内地，首先是广东沿海，受港台文化冲击猛烈，在20世纪80年代之后，大闸蟹这种原本普通人的美食渐渐成为有钱人的吃食，大闸蟹于是有了阶层属性。
　　美食之道，怕的是寻根溯源，那些貌似贵族奢华的吃食，去掉层层华丽外衣，无一不是苦出身，由民间而庙堂，由寻常物而不可一世。
　　世间事，莫不如此，我说的也不仅仅是食物。我们所做的，仅仅是把它当成寻常物，掰开，先吃蟹腿，再吃蟹黄、蟹膏，管他价值几何，吃爽了再说。