土生葡人家族的烹调术

葡人东渐，走过印度、锡兰、马六甲和帝汶，最后来到澳门，在他们先人的旅行箱裏除了“饼乾”还带了一些佐料，如月桂和橄榄油、腊肠和葡萄酒，有“存货”时，他们则以“正宗”的方法製作餐食。然而在他们的途经地，出于好奇，也会吃一些另外的果蔬、根块、球茎和香叶。一经接受给予命名，或自创、或翻译、或乾脆用原名。他们既保持传统和习俗，也与定居之地的风俗相混合，由此产生新的烹调术、新的文化和新的生活方式。
历史悠久的土生葡人家族，其烹调术永远佔一席之地，是家族的一种骄傲。儘管这些菜式彼此类似，但各家庭独具风格特色，并保有家庭内部不传之秘密。
“三茶”(cha gordo) ,是土生葡人菜式的标誌，既非中式，亦非日式，其独特的烹调，带有葡国的根基，嫁接了一些果阿、马六甲和帝汶的“根叶”。
土生葡人的每个家庭均保存下古老的菜谱，将这些菜谱当作他们的徽记或者标誌，更将某些菜奉爲家族本身的名字。家族的餐食曾一度是该伟大“族系”的永恒聚会：从早餐到晚餐，烹饪是在整体的节奏中进行的，不仅是充饑果腹，同时是整个团体的集会。饮食在那时似乎有确认社会身份的作用，是餐桌上促进家庭社会属性之认同的催化剂。
土生葡人学者佐治(M. Da Graca Pacheco Jorge)在他的《我祖父家中的澳门烹饪法》(一九九二年，澳门文化司署出版)一书中展示了一些菜谱，他说“这些菜谱再一次清楚地照亮了土生葡人的烹饪与葡国人历史上远征印度、锡兰、马六甲和帝汶的航线的关联，这种远征的结果则是带有异国风味的菜谱。”

帝汶柠檬

将柠檬一分为二，每边划两刀作十字形，但不要完全切开。
填上粗盐辣椒末放到太阳下晒二、三天。
接着，製作足够的酱汁。
在一只捣盅内将一些尖椒弄碎，慢慢倒入柠檬汁混合，然后将製好的酱汁倒在已经晒乾的柠檬上，放入一只瓶内，重新置于太阳下晒烤二至三天直到便于收藏。每次从瓶内拿出一部份食用后应小心塞好瓶塞，并用一块净布将瓶塞裹好。

咖喱鱼或咖喱海鲜

二分之一公斤鱼或中等个头的虾(以石斑类鱼为好)
一只大洋葱
二分之一法国蒜头或者一只小洋葱
一匙咖喱粉
二分之一茶碗椰汁
一汤勺猪油
一匙茴香粉
二个中型萝蔔
辣椒、盐、白胡椒碎
将鱼块(或去壳虾)置入热猪油中煎，放盐、白胡椒碎和辣椒，煎熟后取出；
在热猪油中放洋葱和蒜头炒香，放入咖喱粉及茴香粉；
当洋葱炒至金黄色，放入煎好的鱼块和椰汁，用温火炖；
然后，将萝蔔切成粗丝，掺上咖喱粉与鱼共炖。
(如有需要，可放少许水或者鱼汤——因咖喱易形成酱汁状)
注：如果喜欢，可用青瓜代替萝蔔，切成粗片即可。

印度牛舌

(此道菜应在食用前一晚準备)
一条牛舌
三或四只尖椒
二汤勺橄榄油
二分之一瓶Lea & Perrins英国酱汁
二只柠檬
一汤勺英国芥子酱
三或四只熟番茄
盐适量
食用前一晚：
将牛舌洗净，放入盐水中煮。保留此汤。
牛舌煮熟后，切成薄片放入一只长形碟中。
在牛舌片上放切成片的尖椒，用橄榄油配製的汤料、一至四汤匙英国酱汁、芥子酱和柠檬汁，置放待用。
食用当天：
用少许橄榄油煎切成圆片状的番茄，在上面放牛舌片加入四分之一的英国酱汁，加入一些水以便可以煮牛舌。用慢火炖至牛舌变软。

碎肉土豆块

“碎肉”一词可能源于英文(minced meat),此乃欧亚混合菜式。不知何时发明，祇知它在澳门土生葡人第一次大迁徙于香港后得到改进。当时香港刚刚沦为英国殖民地，澳门土生葡人因掌握三种语言并兼具欧亚民族、习俗和商业知识而备受欢迎。
二百五十毫克牛肉馅
二百五十毫克猪肉馅(两种肉应同时切碎)
二只中型洋葱或一只法国蒜头
二分之一杯苏打
二匙糖
盐和白胡椒碎
在一只中式煎锅中将油预热，煎洋葱和蒜末，放入肉馅搅动将肉弄熟；
浇上混入白糖的苏打和一瓶水，将盐和白胡椒碎放入，加盖用温火炖。
与蒸熟的白米饭和煎好的土豆块同吃，也可用蔬菜沙拉佐食。(煎好的土豆块在食用时应与碎肉混合)
注：为使米成为颗粒状：
——最好用瓦锅。
——选用丝苗米。
——不用事先洗米。
——每一单位米加两单位冷水。
——将米水混合好的锅置入大火上烧至滚开，将火调低加盖烹熟为止。

碎肉粉丝木耳

用料及製法同以上菜式一样，祇是用适量的木耳和粉丝代替土豆块。中国粉丝在市场有卖，其状透明而色白，成束出售；木耳则须在食用前用温水泡软。
注：在祖父家裏，每餐饭无论吃甚麽，总是有碎肉、白饭(水煮白饭加炒菜等)。

BADJI或BAJI

二百五十毫克糯米或其他黏米
一百二十五毫克椰蓉
三百毫克白糖
糯米与白糖同煮，熟后放冷。将糖放到温火上溶化，趁温度尚低，与熟糯米和椰肉混合，搅匀以免糊锅。
待温度高后，端离炉火，置入长盘之中放冷。这种糯米甜食，可能源于“wajek”(马来亚语)。
参考资料：佐治《澳门土生葡人的烹调术》,吕平义译(一九九四年《文化杂誌》)。