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胆碱和乙酸的酯，是神经系统中主要的神经递质之一。当神经冲动到达神经末梢时，有微量的乙酰胆碱释出，使这些末梢所支配的细胞兴奋或抑制，从而产生各种生理效应。乙酰胆碱释放后，很快被乙酰胆碱酯酶水解成胆碱和乙酸，使乙酰胆碱具有局部性、短暂性。乙酰胆碱的首次分离约在1914年。
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